Voor 1 bakvorm van 24 cm

Ingrediënten

300 gram kokos
170  ml rijstmelk
150  ml agavesiroop
55   ml rijstestroop
30   ml citroensap

150  gram speltbloem
12   gram bakpoeder
¼    tl zeezout
rasp van 1 citroen

75   gram gesmolten kokosvet
25   gram zonnebloemolie

Bereiding

1. Meng de kokos met de rijstmelk, de zoetstoffen en het citroensap en laat een uur staan. De kokos kan zo zacht worden. Je krijgt dan een smeuïgere koek.
2. Meng de droge ingrediënten door de kokos en meng er vervolgens het gesmolten kokosvet en de zonnebloemolie doorheen.
3. Bak de kokoskoek 35-45 minuten op 180 °C totdat de bovenkant goudbruin is.
4. Laat de koek goed afkoelen en snijdt dan pas in stukken.